Рецепт сирної паски від Євгена Клопотенка

Сирна паска виходить красивою та ніжною, з м’яким вершковим смаком, ароматом ванілі й цедри на додачу. Така точно стане окрасою вашого великоднього стола та здивує гостей своїм витонченим смаком. Простим рецептом поділився відомий шеф-кухар Євген Клопотенко.

ЩО ПОТРІБНО ДЛЯ СМАЧНОЇ СИРНОЇ ПАСКИ

Почну з головного: якісний кисломолочний сир та жирні вершки – ось найголовніша умова для вдалої сирної паски. Поговоримо про них.

Сир має бути досить сухим, але жирним і солодким. Обов’язково спробуйте. Кислий може все нам зіпсувати. А якщо ви придбали занадто мокрий сир, то це можна виправити – загорніть його в марлю і поставте під прес на ніч, аби позбавитися зайвої рідини.

Вершки купуйте найжирніші, я взяв 33% і не прогадав. Це потрібно і для чудового вершкового посмаку паски, і для того, щоб нам вдалося збити їх.

Щодо сирної основи, то наше завдання, щоб вона мала кремову, шовковисту консистенцію. Тому, якщо хочете досягти ідеалу, то перетріть його через сито. Проте можна скористатись і блендером, але перебивайте дуже і дуже ретельно.

Горіхи я раджу обсмажити, тоді вони ще більше розкриють свій смак і аромат. Я взяв мигдальні, а ви, якщо хочете, обирайте інші, свої улюблені. Можна навіть одразу декілька видів.

Щодо ароматних додатків, то тут я вирішив обмежитися лише ванільним цукром та цедрою лимона. Бажаєте пряного посмаку? Додавайте трішки меленого мускатного горіха, кориці, імбиру або кардамону.

І ще: якщо у вас немає спеціальної форми – пасківника – не переймайтеся та скористайтеся будь-яким придатним гаджетом із наявних вдома, наприклад, ситом, друшляком, формою для сиру або рікоти. Відсутність форми – не привід не готувати цю смакоту.

ЯК ПРИКРАСИТИ СИРНУ ПАСКУ

Я люблю поливати таку паску розтопленим чорним шоколадом. А можна зробити мікс із білим чи молочним. За бажанням посипайте її пасхальними прикрасами, кокосовою стружкою чи пластівцями, прикрашайте цедрою лимона та апельсина, викладайте на ній візерунки горішками, мармеладом, шматочками сухофруктів чи чурчхели. Я щиро вірю у ваш креативний потенціал! Тому не стримуйте фантазію.

ЯК ПРИГОТУВАТИ СИРНУ ПАСКУ

ІНГРЕДІЄНТИ:

- 700 г кисломолочного сиру 9%

- 350 мл вершків не менше 33% жирності

- 5 жовтків

- 150 г цукру

- 10 г ванільного цукру

- 100 г вершкового масла 85,2%

- 1 лимон (цедра)

- 50-75 г смаженого мигдалю

- дрібка солі

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ

КРОК 1

Дістаньте 100 г масла 82,5% з холодильника за декілька годин до початку приготування. Йому потрібен час, аби розм’якшитись. Перетріть 700 г сиру через сито або ретельно перебийте блендером.

КРОК 2

Відділіть жовтки від білків. З'єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою, робіть це на середніх обертах. Щодо цукру, то зауважую, що моя паска вийшла помірно солодкою. Якщо хочете солодшу, то додайте більше цукру на цьому етапі.

КРОК 3

Налийте в сотейник 200 мл, та прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то він має показувати 70 градусів.

КРОК 4

Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком.

КРОК 5

Поверніть отриману суміш у сотейник.

КРОК 6

Варіть суміш на маленькому вогні, безперервно помішуючи. Доведіть її до легкого загустіння. У вас має вийти консистенція рідкої сметани.

КРОК 7

Додайте до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5%.

КРОК 8

Добре перемішайте до повного об'єднання усіх інгредієнтів. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте шкірку, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. За бажання можете використати апельсин.

КРОК 9

Решту вершків (у вас повинно було залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній.

КРОК 10

Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки.

КРОК 11

Порубайте 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів досить великими шматочками і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися по «тісту». Горіхи можна замінити родзинками або цукатами, чи міксувати все до свого смаку.

КРОК 12

У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. А я взяв форму для рікоти. Злегка утрамбуйте сирну масу й закрийте марлею.

Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою, аби вона притиснула тісто, або покладіть щось інше, важке.

Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч.

Готову сирну паску прикрасьте. І чекайте на свято. Очікування робить її ще смачнішою. 

Читайте також: Новий тренд на яйця до Великодня - як зробити модні крашанки